Module n°5 : MOD5 - Les pâtisseries d'assemblages en collectivité

L’adaptation des techniques de base la pâtisserie à la collectivité

• L’optimisation de l’utilisation de son matériel
• La découverte et l’approfondissement de la connaissance des produits alimentaires
• intermédiaires (PAI)
• Le transfert des techniques de pâtisserie traditionnelle aux matériels et contraintes de la
• collectivité
• La maitrise des dangers et des points critiques en fabrication
• La traçabilité

La lutte contre l’obésité

La valorisation des produits d’assemblage

• La valorisation de l’utilisation des pâtes prêtes à l’emploi (pâte à foncer, génoise, feuilletage….)
• L’association des produits frais avec les produits semi-élaborés
• L’élaboration des sauces et coulis
• La réduction des gestes techniques et la gestion de son temps
• La réalisation des déclinaisons de la poudre à flan

Le rapprochement à la pâtisserie de type « familiale »

• L’utilisation des produits simples
• Le travail sur les saveurs et les textures

L’optimisation des ventes et l’attractivité des desserts

• La mise en place des desserts à thèmes : découverte d’un produit, le calendrier des fêtes, les saisons
• La recherche et l’attractivité des produits dans l’assiette
• L’harmonisation des couleurs
• La mise en valeur des desserts sur la ligne de self