Module n°2 : MOD2 - Cuisson et valorisation des légumes

Présentation de la formation - introduction

• Le vieillissement et l’alimentation
• Le rôle du repas
• Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective

La maîtrise de la cuisson des légumes

• Les réactions physico-chimiques
• L’analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps, énergie,
• rendu)
• La conservation de la qualité intrinsèque des légumes (texture,….)

La conduite de la cuisson à l’anglaise

• La cuisson des légumes verts
• L’aromatisation des légumes

La réalisation de gratins complets

• Le gratin de pommes de terre

La découverte d’une nouvelle méthode de cuisson du riz et des pâtes

• Le procédé de cuisson du riz pilaf et la réduction des manipulations (et déclinaisons, etc….)
• Le procédé de cuisson des pâtes et leur maintien en température sans sur-cuisson
• L’aromatisation et la réduction de la matière grasse dans les pâtes
• Les sauces et les hors-d’œuvre

Les assaisonnements

• La réalisation des sauces allégées (réduire de moitié la matière grasse) et stables, adaptées aux légumes froids et chauds

La réalisation de hors d’œuvres

• L’élaboration des salades de légumes cuits
• L’amélioration de l’assaisonnement et l’assurance d’un meilleur service rendu

Le dressage et la présentation des productions

• La composition et l’harmonie des salades composées
• La présentation à l’assiette