Centre
Module n°3 : MOD3 - Cuisson et valorisation des poissons
Contexte
Les besoins peuvent être différents d'une structure à une autre, suivant les pathologies accueillies, aussi l'ANFH Centre-Val de Loire souhaite proposer des modules distincts et courts sur différentes thématiques
Objectifs
- Maîtriser les gestes et techniques de base efficaces pour réaliser les justes cuissons pour les poissons
- Adapter les techniques de cuisson pour valoriser les poissons en maitrisant le juste point de cuisson tout en induisant une optimisation des coûts
- Mettre en place l’organisation des postes de travail ajustée à ces techniques
Renseignements complémentaires
Financement : plan ets
Programme
Présentation de la formation
- Le vieillissement et l’alimentation
- Le rôle du repas
- Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective
La maitrise du juste point de cuisson
- La compréhension de l’action de la chaleur sur les constituants des produits
- L’utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons à la sonde
- L’optimisation de l’utilisation des matériels de production en collectivité
- L’optimisation de l’utilisation et de la mise en œuvre des matières premières
- L’optimisation des temps de préparation
La juste cuisson des poissons
- L’atteinte du juste point de cuisson des poissons (poché, meunière, rôti, ….)
- L’aromatisation des sauces
- Le renforcement des saveurs et la réduction de l’utilisation des fonds
La réalisation d’émulsion stable
- La réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions
- La déclinaison des sauces émulsionnées chaudes béarnaises, hollandaises, beurre blanc,
- dérivés
- L’élaboration des sauces veloutées
Public
Métiers de la restauration (cuisinier, agent de restauration)
Exercice
2025
Code de formation
T170
Nature
AFC
Organisé par
AFPA - Fin de marché 04/07/2025
Durée
14 heures
Typologie
Formation continue ou Développement des connaissances et des compétences
