Centre
Module n°1 : MOD1 - Les techniques de cuisson évolutive
Objectifs
- Acquérir les techniques culinaires adaptées aux besoins des personnes âgées
- Mettre en place l’organisation des postes de travail adaptée à ces différentes techniques
- Mettre en valeur les produits en maîtrisant le juste point de cuisson tout en induisant une optimisation des coûts.
Programme
Présentation de la formation - introduction
- Tour de table
- Le vieillissement et l’alimentation
- Le rôle du repas
- Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective
La maîtrise du juste point de cuisson
- L’optimisation des matériels de production
- L’optimisation des coûts
- Le temps de réalisation
- L’optimisation des produits
La maîtrise du juste point de cuisson
- La compréhension de l’action de la chaleur sur les protéines
La juste cuisson des poissons et des viandes
- Le juste point de cuisson (sautés, rôtis, escalopes, filets, etc…)
- L’aromatisation des sauces
- Le renforcement des saveurs et la réduction de l’utilisation des fonds
La maîtrise de la cuisson des légumes
- L’analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps, énergie,
- rendu)
- La conservation de la qualité intrinsèque des légumes
La réalisation d’émulsion stable
- La réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans l’élaboration des émulsions
Public
Métiers de la restauration (cuisinier, agent de restauration)
Exercice
2024
Code de formation
T170
Nature
AFC
Organisé par
AFPA
Durée
14 heures
Typologie
Formation continue ou Développement des connaissances et des compétences
