Module n°2 : MOD2 - Cuisson et valorisation des légumes
Contexte
Les besoins peuvent être différents d'une structure à une autre, suivant les pathologies accueillies, aussi l'ANFH Centre-Val de Loire souhaite proposer des modules distincts et courts sur différentes thématiques.
Objectifs
- Acquérir les techniques nécessaires à la cuisson des légumes en optimisant les gestes et les
- coûts, dans un souci constant d’amélioration de la qualité
- Adapter les techniques de cuisson pour valoriser les légumes
- Mettre en place l’organisation des postes de travail ajustée à ces techniques
Programme
Présentation de la formation - introduction
- Le vieillissement et l’alimentation
- Le rôle du repas
- Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective
La maîtrise de la cuisson des légumes
- Les réactions physico-chimiques
- L’analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps, énergie,
- rendu)
- La conservation de la qualité intrinsèque des légumes (texture,….)
La conduite de la cuisson à l’anglaise
- La cuisson des légumes verts
- L’aromatisation des légumes
La réalisation de gratins complets
- Le gratin de pommes de terre
La découverte d’une nouvelle méthode de cuisson du riz et des pâtes
- Le procédé de cuisson du riz pilaf et la réduction des manipulations (et déclinaisons, etc….)
- Le procédé de cuisson des pâtes et leur maintien en température sans sur-cuisson
- L’aromatisation et la réduction de la matière grasse dans les pâtes
- Les sauces et les hors-d’œuvre
Les assaisonnements
- La réalisation des sauces allégées (réduire de moitié la matière grasse) et stables, adaptées aux légumes froids et chauds
La réalisation de hors d’œuvres
- L’élaboration des salades de légumes cuits
- L’amélioration de l’assaisonnement et l’assurance d’un meilleur service rendu
Le dressage et la présentation des productions
- La composition et l’harmonie des salades composées
- La présentation à l’assiette
Public
Métiers de la restauration (cuisinier, agent de restauration)
Exercice
2024
Code de formation
T170
Nature
AFC
Organisé par
AFPA
Durée
14 heures
Typologie
Formation continue ou Développement des connaissances et des compétences
