Centre
Module n°3 : MOD3 - Cuisson et valorisation des poissons
Contexte
Les besoins peuvent être différents d'une structure à une autre, suivant les pathologies accueillies, aussi l'ANFH Centre-Val de Loire souhaite proposer des modules distincts et courts sur différentes thématiques.
Objectifs
- Maîtriser les gestes et techniques de base efficaces pour réaliser les justes cuissons pour les poissons
- Adapter les techniques de cuisson pour valoriser les poissons en maitrisant le juste point de cuisson tout en induisant une optimisation des coûts
- Mettre en place l’organisation des postes de travail ajustée à ces techniques
Programme
Présentation de la formation
- Le vieillissement et l’alimentation
- Le rôle du repas
- Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective
La maitrise du juste point de cuisson
- La compréhension de l’action de la chaleur sur les constituants des produits
- L’utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons à la sonde
- L’optimisation de l’utilisation des matériels de production en collectivité
- L’optimisation de l’utilisation et de la mise en œuvre des matières premières
- L’optimisation des temps de préparation
La juste cuisson des poissons
- L’atteinte du juste point de cuisson des poissons (poché, meunière, rôti, ….)
- L’aromatisation des sauces
- Le renforcement des saveurs et la réduction de l’utilisation des fonds
La réalisation d’émulsion stable
- La réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions
- La déclinaison des sauces émulsionnées chaudes béarnaises, hollandaises, beurre blanc,
- dérivés
- L’élaboration des sauces veloutées
Public
Métiers de la restauration (cuisinier, agent de restauration)
Exercice
2024
Code de formation
T170
Nature
AFC
Organisé par
AFPA
Durée
14 heures
Typologie
Formation continue ou Développement des connaissances et des compétences
