Module n°4 : MOD4 - Améliorer l'appétence et les goûts des plats mixes froids, du manger-mains (hors d'oeuvres et desserts)

Présentation de la formation

• Le vieillissement et l’alimentation
• Le rôle du repas
• Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective

Des solutions à mettre en œuvre : sous forme d’atelier et démonstration en cuisine

• Maîtrise des qualités organoleptiques des produits et renforcement des saveurs

La présentation des mixés

• Les différentes textures des mixés : mixés fin, mouliné, etc …
• Mixé « reformé » et mixé en verrine façon smoothies
• Le mode de liaison des mixés

Les entrées mixées

• Les mixés hors d’œuvre de type crudités (carottes râpées, concombre à la crème, tomate, salade verte, etc…
• Les mixés hors d’œuvre de type crudité
• Les mixés entrées chaudes (quiches, flans)
• La stabilisation de matières grasses (sauces émulsionnées froides)
• Les coulis de légumes

Les desserts mixés

• Les mixés de fruits frais (pommes, bananes, poires, framboises, etc…)
• Les mousses de lait aromatisées (citron, vanille, etc….)
• Les tartes façons crumbles (flan, tarte sans pâte, etc…)
• Les coulis

Le manger – mains - une réponse adaptée

• Le « Manger Mains » : origine du concept
• Retrouver l’autonomie en se servant des doigts
• Surmonter les réticences et la réprobation initiale des autres patients, de l’entourage familial, des soignants
• Les types d’aliments à texture modifiée (entre haché et mixé) dont la forme et la consistance permettent d’être mangés avec les doigts
• La diversification de présentation : boulettes, bâtonnets, cubes, flans, galettes, quenelles…
• La modification de la consistance de certains aliments semi-liquide (laitage, dessert,…) avec des épaississants/gélifiants
• La gestion de la température
• Choix de la vaisselle