Centre
Module n°8 : MOD8 - Améliorer l'appétence et le goût des plats mixés chauds
Contexte
Les besoins peuvent être différents d'une structure à une autre, suivant les pathologies accueillies, aussi l'ANFH Centre-Val de Loire souhaite proposer des modules distincts et courts sur différentes thématiques.
Objectifs
Acquérir des techniques culinaires adaptées aux besoins des personnes âgées :
- Mettre en oeuvre des préparations culinaires attractives tout en répondant aux besoins nutritionnels physiologiques et psychologiques de la personne âgée autour d’un repas
- Aborder les différentes pathologies et les solutions à mettre en oeuvre
Programme
Présentation de la formation - introduction
- Le vieillissement et l’alimentation
- Le rôle du repas
La lutte contre l’obésité
Les solutions à mettre en œuvre
- Maîtrise des qualités organoleptiques des produits et renforcement des saveurs Les cuissons évolutives et basses températures,
- Les textures modifiées (mixés, hachés, liquides) :
- Utilisation des cuissons évolutives et juste cuisson, de bouillons « maison » et les différentes aromatisations possibles
- La mise en valeur des préparations
- La liaison des hachés
- La stabilisation de matières grasses (Sauces émulsionnées chaudes et froides)
- Sauces allégées « maison »
Public
Métiers de la restauration (cuisinier, agent de restauration)
Exercice
2024
Code de formation
T170
Nature
AFC
Organisé par
AFPA
Durée
14 heures
Typologie
Formation continue ou Développement des connaissances et des compétences
