Qualité de la prestation hôtelière en EHPAD : maitriser les règles d'hygiène en cuisine

Comprendre et maitriser les règles d’hygiène alimentaire et appliquer ces règles à son environnement professionnel.

• La règlementation.
• Le monde microbien.
• Les analyses alimentaires.
• Les grands principes de l’hygiène.

Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier les risques alimentaires.

• La méthode HACCP.
• La TIAC.

Faire le lien avec le plan de maitrise sanitaire (PMS).

• Définitions et origines.
• Composition.
• Outil de travail et pérennisation des savoir- faire.

Comprendre les attentes des résidents autour du repas-plaisir.

• Savoir recevoir
• Connaître les aspects sociologiques de l’alimentation
• Optimiser la qualité du service

Travail d’intersession

Comprendre pourquoi adapter les menus et les préparations/présentations au public accueilli, voire à certaines pathologies dans le respect des prescriptions du médecin et/ou de la diététicienne.

• Rappels sur les besoins nutritionnels des personnes âgées.
• Adapter l’alimentation aux personnes accueillies.

Appréhender la lutte contre le gaspillage

• Le gaspillage alimentaire : « L’éviter avant d’avoir à le gérer ».
• Définition et historique.
• Le gaspillage en chiffres.
• Facteur économique ou pas pour un établissement ?
• La loi EGALIM.
• La maitrise des besoin réels.
• Agir sur la distribution des repas.
• Les techniques culinaires.
• Les évolutions liées au PNNS.