Module n°10 : DISPOSITIF MODULAIRE POUR LES PERSONNELS DE CUISINE – Mod 10 Nutrition des personnes âgées

▪ Présentation de la formation :

• Le vieillissement et l’alimentation

• Rappels des règles d’hygiène en restauration collective

  ▪Savoir composer des menus pour des personnes âgées :

• Modification physiologiques liées à l’âge, besoins nutritionnels du sujet âgé
• Technique de planification alimentaire
• Déclinaison de menus (travail en sous-groupe)

• Prévention de la dénutrition protéino-énergétique

  ▪Savoir mettre en place le repas d’une personne âgée:

• L’environnement optimal du repas
• Le plateau-repas de la personne âgée

• La prise du repas et surveillance

  ▪Savoir organiser la planification du repas au sein d’un établissement de santé:

• Les différents acteurs restauration/santé
• Choix du menu à partir du dossier patient

• Transmission services/cuisine

  ▪Rappels des principes d’hygiène alimentaire et d’HACCP:

• Généralités : chaîne et risques alimentaires, HACCP
• Aliments à risques, toxi-infections alimentaires
• Marche en avant, chaîne du froid
• Hygiène corporelle, vestimentaire et des locaux
• Achat, transport, stockage des aliments
• Liaison froide, liaison chaude
• Notions de points critiques
• Nettoyage et désinfection

• Législation

  ▪ Bilan de la formation :

• Retour d’expérience : tour de table
• Questionnaire de satisfaction
• Synthèse de la formation

 (La formation alternera apports théoriques et travail réflexif sur sa propre pratique : Des études de cas seront travaillées en petits groupes pour servir de base à des échanges et à la confrontation de chacun avec ses propres pratiques et ses représentations sur les techniques culinaires adaptées aux personnes âgées.  Ce partage d’expérience vise également à capitaliser et faire connaître