Module n°2 : DISPOSITIF MODULAIRE POUR LES PERSONNELS DE CUISINE – Mod 2 Cuisson et valorisation des légumes

▪ Présentation de la formation - introduction :

• Le vieillissement et l’alimentation,
• Le rôle du repas,

• Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective

  ▪La maîtrise de la cuisson des légumes:

• Les réactions physico-chimiques,
• L’analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l’anglaise
• La conservation de la qualité intrinsèque des légumes (texture…) ▪ La conduite de la cuisson à l’anglaise :
• La cuisson des légumes verts,
• L’aromatisation des légumes, ▪La réalisation de gratins complets :
• Le gratin de pommes de terre ▪ La découverte d’une nouvelle méthode de cuisson du riz et des pâtes :
• Le procédé de cuisson du riz pilaf et la réduction des manipulations
• Le procédé de cuisson des pâtes et leur maintien en température sans sur-cuisson
• L’aromatisation et la réduction de la matière grasse dans les pâtes
• Les sauces et les hors-d’œuvre ▪Les assaisonnements :
• La réalisation des sauces allégées et stables, adaptées aux légumes chauds et froids ▪La réalisation de hors d’œuvres ::
• L’élaboration des salades de légumes cuits
• L’amélioration de l’assaisonnement et l’assurance d’un meilleur service rendu ▪Le dressage et la présentation des productions :
• La composition et l’harmonique des saladés composées

• La présentation à l’assiette

  ▪ Bilan de la formation :

• Retour d’expérience : tour de table
• Questionnaire de satisfaction
• Synthèse de la formation

MODALITES PEDAGOGIQUES:  Des études de cas seront travaillées en petits groupes pour servir de base à des échanges et à la confrontation de chacun avec ses représentations sur les techniques culinaires adaptées aux personnes âgées.