Module n°3 : DISPOSITIF MODULAIRE POUR LES PERSONNELS DE CUISINE – Mod 3 Cuisson et valorisation des poissons

▪ Présentation de la formation - introduction :

• Le vieillissement et l’alimentation,
• Le rôle du repas,

• Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective

  ▪La maîtrise du juste point de cuisson :

• La compréhension de l’action de la chaleur sur les constituants des produits
• L’utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons à la sonde
• L’optimisation de l’utilisation des matériels de production en collectivité

• L’optimisation de l’utilisation et de la mise en œuvre des matières premières

  ▪ L’optimisation des temps de préparation

  ▪La juste cuisson des poissons :

• L’atteinte du juste point de cuisson des poissons (poché, meunière, rôti …)
• L’aromatisation des sauces

• Le renforcement des saveurs et la réduction de l’utilisation des fonds

  ▪ La réalisation d’émulsion stable :

• La réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions
• La déclinaison des sauces émulsionnées chaudes béarnaises, hollandaises, beurre blanc, dérivés

• L’élaboration des sauces veloutées

  ▪ Bilan de la formation :

• Retour d’expérience : tour de table
• Questionnaire de satisfaction
• Synthèse de la formation

MODALITES PEDAGOGIQUES:  (La formation alternera apports théoriques et travail réflexif sur sa propre pratique : Des études de cas seront travaillées en petits groupes pour servir de base à des échanges et à la confrontation de chacun avec ses propres pratiques et ses représentations sur les techniques culinaires adaptées aux personnes âgées.  Ce partage d’expérience vise également à capitaliser et faire connaître les pratiques des différents établissements en matière de restauration.