Module n°4 : DISP. MOD. POUR LES PERS. DE CUISINE – Mod 4 Améliorer l’appétence, les goûts des plats mixés froids, du manger-mains (hors-d’œuvre et desserts)

▪ Présentation de la formation - introduction :

• Le vieillissement et l’alimentation,
• Le rôle du repas,

• Rappels sur les règles d’hygiène en restauration collective

  ▪Des solutions à mettre en œuvre :

• Maîtrise des qualités organoleptiques des produits et renforcement des saveurs

  ▪La présentation des mixés :

• Les différentes textures des mixés
• Mixé « réformé » et mixé en verrine façon smoothies

• Le mode de liaison des mixés

  ▪ Les entrées mixées :

• Les mixés hors d’œuvre de type crudités
• Les mixés entrées chaudes (quiche, flans)
• La stabilisation de matières grasses (sauces émulsionnées froides)

• Les coulis de légumes

  ▪ Les desserts mixés :

• Les mixés de fruits frais
• Les mousses de laits aromatisées
• Les tartes façons crumbles (flan, tarte sans pâte…)

• Les coulis

  ▪ Le manger-mains : une réponse adaptée:

• Origine du concept
• Retrouver l’autonomie en se servant des doigts
• Surmonter les réticences et la réprobation initiale des autres patients, de l’entourage familial, des soignants
• Les types d’aliments à texture modifiée dont la forme te la consistance permettent d’être mangés avec les doigts
• La diversification des types de présentation
• La modification de la consistance avec des épaississants et autres gélifiants
• La gestion de la température adéquate pour éviter les brûlures

• Le choix de la vaisselle

  ▪ Bilan de la formation :

• Retour d’expérience : tour de table
• Questionnaire de satisfaction
• Synthèse de la formation.

La formation alternera apports théoriques et travail réflexif sur sa propre pratique : Des études de cas seront travaillées en petits groupes pour servir de base à des échanges.