Module n°5 : DISPOSITIF MODULAIRE POUR LES PERSONNELS DE CUISINE – Mod 5 Les pâtisseries d’assemblage en collectivité

▪ L’adaptation des techniques de base de la pâtisserie à la collectivité :

• L’optimisation de l’utilisation de son matériel,
• La découverte et l’approfondissement de la connaissance des produits alimentaires intermédiaires,
• Le transfert des techniques de pâtisserie traditionnelle aux matériels et contraintes de la collectivité
• La maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication
• La traçabilité
• ▪La lutte contre l’obésité : ▪La valorisation des produits d’assemblage :
• La valorisation de l’utilisation des pâtes prêtes à l’emploi
• L’association des produits frais avec les produits semi-élaborés,
• La réduction des sauces et coulis
• La réduction des gestes techniques et la gestion de son temps
• La réalisation des déclinaisons de la poudre à flan ▪ Le rapprochement à la pâtisserie de type « familiale » :
• L’utilisation de produits simples
• Le travail des textures ▪ L’optimisation des ventes et l’attractivité des desserts :
• La mise en place des desserts à thèmes (découverte d’un produit, calendrier des fêtes, saisons…)
• La recherche et l’attractivité des produits dans l’assiette
• L’harmonisation des couleurs
• La mise en valeur des desserts sur la ligne de self

• ▪ Bilan de la formation :

• Retour d’expérience : tour de table
• Questionnaire de satisfaction
• Synthèse de la formation

 (La formation alternera apports théoriques et travail réflexif sur sa propre pratique : Des études de cas seront travaillées en petits groupes pour servir de base à des échanges et à la confrontation de chacun avec ses propres pratiques et ses représentations sur les techniques culinaires adaptées aux personnes âgées.