Module n°7 : DISP. MOD. POUR LES PERSONNELS DE CUISINE – Mod 7 Elaborer et valoriser une production de hors-d’œuvre et d’entrées en restauration collective

▪ Le rappel de la mise en œuvre de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :

• Les bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en production

• La traçabilité, la méthode de travail, les risques de contamination et de multiplication

  ▪ La réalisation des hors-d’œuvre et d’entrées :

• Les hors-d’œuvre à base de légumes crus
• Les hors d’œuvres à base de légumes cuits
• Les salades composées

• Les entrées chaudes (quiches, friands…)

  ▪L’utilisation de produits intermédiaires :

• L’identification et la connaissance des produits adaptés
• La réalisation de hors-d’œuvre froids et chauds à partir de produits semi-élaborés
• La valorisation des produits intermédiaires (harmonisation des couleurs)

• Renforcement et harmonisation des saveurs

  ▪ La lutte contre l’obésité :

• L’analyse des sauces (mayonnaises, émulsionnées froides…)
• La réalisation des sauces allégées stables, adaptées aux légumes froids et chauds
• L’aromatisation

• Les sauces et les hors-d’œuvre

  ▪ La présentation et la décoration des productions :

• Les règles de décoration et d’harmonie
• La présentation des salades composées
• Les présentations à l’assiette et en bacs multi-portions

MODALITES PEDAGOGIQUES:  (La formation alternera apports théoriques et travail réflexif sur sa propre pratique : Des études de cas seront travaillées en petits groupes pour servir de base à des échanges et à la confrontation de chacun avec ses propres pratiques et ses représentations sur les techniques culinaires adaptées aux personnes âgées.  Ce partage d’expérience vise également à capitaliser et faire connaître les pratiques des différents établissements en matière de restauration.