Module n°8 : DISPOSITIF MODULAIRE POUR LES PERSONNELS DE CUISINE – Mod 8 Améliorer l’appétence et le goût des plats mixés chauds

▪ Présentation de la formation :

• Le vieillissement et l’alimentation

• Le rôle du repas

  ▪ La lutte contre l’obésité :

  ▪Les solutions à lettre en œuvre : Maîtrise des qualités organoleptiques des produits et renforcement des saveurs :

• Les cuissons évolutives et basses températures
• Les textures modifiées (mixés, hachés, liquides)
• Utilisation des cuissons évolutives et juste cuisson, de bouillons « maison » et les différentes aromatisations possibles
• La mise en valeur des préparations
• La liaison des hachés
• La stabilisation de matière
• S grasses (sauces émulsionnées chaudes et froides)

• Sauces allégées « maison »

  ▪ Bilan de la formation :

• Retour d’expérience : tour de table
• Questionnaire de satisfaction
• Synthèse de la formation

MODALITES PEDAGOGIQUES:  La formation alternera apports théoriques et travail réflexif sur sa propre pratique : Des études de cas seront travaillées en petits groupes pour servir de base à des échanges et à la confrontation de chacun avec ses propres pratiques et ses représentations sur les techniques culinaires adaptées aux personnes âgées.  Ce partage d’expérience vise également à capitaliser et faire connaître les pratiques des différents établissements en matière de restauration.